GRETA CFA Aquitaine
Agence Hôtellerie Restauration et Tourisme
Lycée d'Hôtellerie et de tourisme de Gascogne
15, rue François Rabelais - TALENCE
Agent de la fonction publique
Demandeur d'emploi
Entreprise
Particulier
Salarié
Aucun
Nos sessions de formations accueillent au maximum 6 stagiaires afin de favoriser la qualité des échanges et la participation de chacun.
2 journée de 7 heures, soit 14 heures de formation
Plan de développement des compétences
Saskia François
Assistante de formation
saskia.francois@greta-cfa-aquitaine.fr
05 56 80 85 39
Acquérir les notions théoriques et pratiques nécessaires à la production d’une alimentation adaptée à différents régimes et à différents publics jeunes
JOUR 1 :
Matin (3.5h) de 9h00 à 12h 30 :
Présentation de la formation et des participants.
Les textures modifiées : pour quelles personnes ? Pour quelles raisons ? Comment ?
– Savoir cibler les aliments pouvant bénéficier d’une modification de texture et ceux nécessitant au préalable, une adaptation particulière
– Les différents types de textures existants : entier, haché, mouliné, mixé, mixé lisse : spécificités / modifications éventuelles des qualités nutritionnelles des aliments et impact sur les quantités servies aux résidents (volumes relatifs aux différentes textures)
-Mise au point sur les pathologies, sur les fonctionnements de l’organisme, sur l’utilisation des aliments clés et les différents régimes (diabétiques, hypocaloriques, pauvres et riches en fibre, dialyse, hypocholestérolémiant, aglucidique)
-Recherche culinaire autour des produits dits difficiles à mixer (salade, crudités, charcuterie, légumes fibreux, riz, pâtes) , optimisation des textures , travail sur l’appétence (odeurs, couleurs, présentation, varier les préparations)
Après-midi (3.5h) de 13h 30 à 17h00 :
– Valorisation de la préparation et de la présentation des repas mixés :
Atelier pratique réalisé par les stagiaires, avec les conseils de la formatrice :
Réalisation de deux entrées, deux plats, deux accompagnements et deux desserts afin de permettre aux stagiaires de toucher du doigt l’importance de la préparation des plats et d’une présentation de qualité afin de favoriser un ressenti positif de la part des personnes cibles face aux textures modifiées.
Fin de la première journée de formation
JOUR 2 :
Matin (3.5h) de 9h00 à 12h 30 :
– Le manger-mains : pour quelles personnes ? Pour quelles raisons ? Comment ?
– Savoir cibler les préparations susceptibles d’être servies en manger-mains et celles ne le pouvant pas
– Les différentes techniques relatives à l’adaptation au manger-mains (d’un point de vue qualitatif et quantitatif) : quels ingrédients utiliser ? quelles techniques culinaires adopter ? Quelles quantités par type de préparation et par personne ? De quels contenants se doter ?
-Mise au point de recettes en fonction des besoins spécifiques des convives, de leur régime, de l’état de fatigue, capacité de déglutition et de mastication, élaboration d’une carte sur 1 semaine, réalisation de fiche fabrication.
-Mise en pratique de recette traditionnelles et originales sur les entrées, les plats et les desserts. Ex : pana cota ; chèvre et tomates : le couscous pour tous ; tarte aux pommes.
Après-midi (3.5h) de 13h 30 à 17h00 :
– Valorisation de la préparation et de la présentation des repas « manger-mains » :
Atelier pratique réalisé par les stagiaires, avec les conseils de la formatrice :
Réalisation de deux entrées, deux plats, deux accompagnements et deux desserts afin de permettre aux stagiaires de toucher du doigt l’importance de la préparation des plats et d’une présentation de qualité afin de favoriser un ressenti positif de la part des personnes cibles face manger-mains.
– Questions diverses
– Evaluation et bilan de la formation
Fin de la seconde journée de formation.
Alternance théorie / pratique, remise de fiches techniques, réalisation de menu complet avec les stagiaires
Attestation de formation
Madame STEIN Ariane : Formatrice Grera CFA Aquitaine / Nutritionniste et diététicienne
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